LA커피칼리지 연응주 학장의 커피 이야기

커피 에피소드와 궁금증<1> 커피와 건강

커피 향미, 고온다습에 취약

커피콩 한번에 조금씩 구입

분쇄는 커피 마시전 직전에

왼쪽은 로스팅후 6주 지난 커피빈. 추출시 이산화탄소가 거의 없어 잘 부풀지 않는 모습. 오른쪽은 로스팅후 1주 지만 커피빈으로 추출시 이산화탄소 배출로 인해 쉽게 부풀어 오른 모습.

커피를 업으로 삼고 난 후, 쉴새없이 커피를 맛보고 심지어 맛있는 커피를 찾아 중/남미 산지를 헤매는 것이 일상이 되었다. 하지만 가끔 책이나 커피 전문가들을 통해 알게 되는 커피에 관한 뒷이야기는 커피에 대한 흥미를 유지시켜 주는 자극제 역할을 해 준다.

특히 커피와 건강에 대한 논쟁은 꾸준히 제기되고 있다. 관련 에피소드 중에는 재미있는 내용이 꽤 많이 있다. 일 예로, 18세기 말에 스웨덴에서는 커피의 독성을 증명하기 위해 죄수 한 명에게 매일 커피 한 잔씩을 마시게 했다. 그런데, 이 죄수는 이런 실험을 명한 국왕 구스타프 3세와 그 실험을 주도한 의사들보다 오래 살았다.

미국에도 몇 가지 재미있는 이야기가 있다. 영국의 식민지였던 미국은 1773년 보스턴 차(Tea) 사건을 계기로, 일상 마셨던 차(tea)보다 커피를 더 즐겨먹는 문화를 갖게 됐다. 미국에서도 이런 커피의 인기는 건강이라는 이슈와 맞물려 여러 가지 우여곡절을 겪게 된다. 

특히, 19세기 말에는 찰스 W. 포스트가 커피와 관련된 건강 이슈를 부각하면서 커피 대체제인 포스텀(Postum)이라는 음료를 출시하게 된다. 당시에는 꽤 인기를 끌었고 현재도 커피 대체제로 명맥을 유지하고 있다. 

이 포스텀이라는 음료는 여러 가지 볶은 곡물과 사탕수수의 추출물과 혼합해서 만든 음료로, 카페인이 없고 물에 타보면 커피와 비슷하게 보이긴 하지만 커피의 풍미와는 많은 차이가 난다. 하지만 여전히 온라인을 통해 구매할 수 있다.

이 음료를 출시한 찰스는 신경쇠약 치료 차, 미시건 주 요양원에 입원한 적이 있었다. 이 요양원에 입원한 환자들은 콘 프레이크(Corn Flakes)등 자연식 식단을 제공받았는데, 당시 요양원의 대표인 존 켈로그(John Harvey Kellogg)박사는 나중에 우리가 잘 알고 있는 켈로그(Kellogg's)사를 설립하게 된다. 

그리고, 이 요양원의 환자였던 찰스는 요양원에서 제공받았던 자연식 식단에 영감을 받아 곡물 음료인 포스텀을 개발하게 됐다.

커피 대체제로 나온 '포스텀'

더 아이러니 한 일은 찰스의 포스텀 비즈니스는 이후 번창을 했음에도, 찰스는 1928년에 본인 스스로 그토록 비난을 하던 커피 사업을 시작했고, 이 회사는 현재 여러 차례의 인수/합병을 통해 현재 유명한 식품회사인 크래프트(Craft)사로 명맥을 잇게 된다.

이를 경제학적으로 보면 인류가 천년 이상을 마셔온 커피를 포스텀 등 커피 대체제가 완전 대체하는 것이 현실적으로 불가능하다는 사실을 잘 보여준다.

원웨이 벨브가 달린 커피빈 포장지.

커피 보관법

미국 커피 협회(National Coffee Association: NCA)의 통계에 따르면 2019년 현재 미국인의 63%는 커피를 마시며 미국의 일인당 커피 소비량은 하루 두 잔에 달한다. 

이렇듯 커피는 우리 일상 생활의 일부이며, 스페셜티 커피의 붐과 함께 소비자들의 입맛도 점차 고급화되어 가고 있다. 이에 커피 애호가들은 건강 이외에도 본인들의 일상이 되어버린 커피에 대해 많은 궁금증을 가지게 되었는데, 그 중에 하나가 커피의 신선도와 보관에 대한 내용이다.

예전에 음료사업을 크게 하는 사업가가 찾아와 본인의 브랜드에 맞는 특별한 커피를 원한다고 하면서, 직접 커피를 로스팅 해서 온 경우가 있었다. 

그런데, 커피에서 나는 향은 커피의 좋은 향이 아니라 익숙하지만 뭔가 쉰 냄새가 심하게 나고 있었다. 나중에 알게 된 것이지만 이 사업가는 커피 신선도를 위해 김치 냉장고에 보관했다고 한다.

커피는 생두 상태에서 로스팅이라는 단계를 거치면서 커피 본연의 향미를 가진 원두로 재탄생하게 된다. 이렇게 만들어진 커피의 향미는 대부분 휘발성이기 때문에 시간과 비례하여 그 특성을 잃어버리게 된다. 그 주요 원인으로 이산화 탄소 배출과 고온/습기와의 접촉 등을 들 수 있다. 

일반적으로 커피는 로스팅을 거치면서 부피가 두 배로 증가하는데, 팝콘을 튀기는 과정을 연상하면 쉽게 이해가 될 것이다. 그리고 이렇게 증가된 공간은 로스팅 중 만들어진 이산화탄소 등 가스가 메우게 된다. 

이산화탄소는 통상적으로 로스팅 후 3주 안에 커피에서 대부분 배출한다고 알려져 있는데, 이산화탄소의 배출과 함께 휘발성인 다양한 커피의 향은 사라지게 된다. 또, 이산화탄소가 자리 잡고 있던 자리가 비게 되면 그 공간은 산소나 습기로 치환이 되고 결국 커피는 산패가 진행된다.

스페셜티 커피 전문점에서 원두를 구매한다면, 커피는 원웨이(One-way) 벨프가 부착된 봉지에 포장이 된 것을 쉽게 볼 수 있다. 이는 봉지 안쪽에서 발생하는 이산화탄소는 밖으로 배출되지만 외부의 산소와 습기가 포장지 안으로 침투하는 현상을 막아 준다.

그러나 원웨이(One-way)벨브가 달린 봉지도 커피 향미의 변화를 장기간 100% 막아 주지는 못한다. 따라서 커피 구매시, 로스팅 날짜를 꼭 확인하고 한번에 많은 양을 구매하기보다 3-4주간 먹을 수 있는 커피를 자주 구매하는 것이 커피를 맛있게 마실 수 있는 기본 전제라 하겠다. 

또한, 커피의 신선도를 얘기할 때 꼭 짚고 넘어가야 하는 것이 커피의 분쇄이다. 오늘날 우리는 다양한 방법으로 커피를 구매할 수 있다. 스페셜티 커피 전문점뿐만 아니라 우리 주변에 있는 마켓에서도 다양한 브랜드의 커피를 구매할 수 있다. 

마켓에서 커피를 구매하시는 분들을 유심히 보면, 구매 후 바로 진열장 옆에 있는 그라인더로 커피를 갈아 가시는 경우를 자주 목격하게 된다. 이는 스페셜티 커피를 다루고 있는 매장에서도 예외는 아니다.

커피는 분쇄된 후 수 분만에 커피가 가지고 있는 커피의 향의 대부분을 잃어버린다. 구매 후 바로 커피를 분쇄한다면, 아무리 좋은 품질의 커피를 구매하더라도 커피를 맛있게 마시기는 애초부터 글러 버린 상황이 되는 것이다. 

하물며 마켓보다 가격이 비싼 스페셜티 커피 전문점에서 원두를 구매해서 가루 형태의 커피를 가져간다면 돈을 고스란히 낭비하는 샘이다.

즉, 커피는 브루잉(Brewing) 하기 바로 직전에 본인이 사용할 기구에 맞는 분쇄도로 갈아서 사용하는 것이 좋다. 이를 위해서 꼭 비싼 그라인더가 필요하진 않다. 나만의 작은 핸드 그라인더 하나로도 좋은 품질의 커피를 향미의 낭비 없이 즐길 수 있다.

커피는 농사에서부터 로스팅을 거쳐 추출에 이르기까지 각각의 상황에 적용되는 변수들을 이해하고 이를 통제하는 과정이라 생각한다. 산패 과정을 이해하고 이를 최소화하기 위한 작은 습관의 변화들은 특별한 향미가 살아있는 커피로 보답을 할 것이다.